La obesidad es una de las pandemias silenciosas más graves de nuestro tiempo. Sin embargo, todavía hay muchas incógnitas a su alrededor. Por ejemplo, cómo afrontarla de la manera más efectiva: ¿con una buena dieta? ¿O haciendo más ejercicio? Las premisas establecidas hasta la fecha podrían estar obsoletas, si no equivocadas, y la homeostasis (el sistema que nos mantiene en equilibrio para protegernos de los cambios) podría ser uno de nuestros aparentes enemigos en la batalla contra esta enfermedad. ¿O puede que estemos malinterpretando su función?
La homeostasis y su empeño de ir en contra de las matemáticas calóricas
Existe una frase acuñada con fruición a la hora de combatir el sobrepeso: "el secreto está en gastar menos de lo que comes". Aunque matemáticamente parece de lo más correcto, su interpretación no lo es tanto. Pongámonos en el caso de alguien que quiere perder peso. En este afán, comienza una "dieta" (a pesar de que lo suyo sería cambiar de hábitos alimenticios, y no seguir una dieta restrictiva) y un plan de ejercicios. Al principio todo va genial. Durante las primeras semanas las pérdidas son notables, pero, con el tiempo, empiezan a ser menos apreciables a la vez que los esfuerzos comienzan a flaquear.
"¿Qué está pasando?", el mal humor y el tedio comienzan a dominar la situación. Esta "operación bikini" particular se está yendo al traste. Con disciplina y una atención adecuada, tal y como demuestran varios estudios, algo viejos, pero vigentes, publicados en Obesity, una de las publicaciones más prestigiosas sobre el tema, las aguas podrían volver a su cauce. Sin embargo, es bastante probable que los resultados no satisfagan y, aunque existan algunos éxitos, el camino hacia la reducción de peso vuelva a verse truncado.
Esta escena podría interpretarse como un fallo por parte de la persona: si no sigue la fórmula "gastar más, comer menos", ¿cómo va a funcionar? Pero, lo cierto es que nadie ha dicho que no la esté siguiendo. Aquí está el malvado truco del asunto. Probablemente la fórmula de partida sí que esté siendo correcta. Lo que está fallando, por mucho que nos cueste asimilarlo, son las matemáticas calóricas de las que partimos.
¿Y qué podría estar tan mal en nuestro cuerpo como para violar las duras leyes de la pérdida de peso? La palabra es homeostasis, y consiste en un complicadísimo juego de funciones fisiológicas dedicadas específicamente a que no muramos de alguna forma horrible. Para ello, su papel consiste en asegurarse de que todo se mantiene en equilibrio dentro de nuestro cuerpo, lo que impide que se produzcan cambios bruscos en la medida de lo posible, como perder peso demasiado rápido. Entonces, si es nuestro propio cuerpo el que va en contra de perder peso, ¿cómo es que hay gente que lo consigue? Como ocurre con todo en biología, me temo, la cuestión nunca es sencilla.
Las deficiencias de la obsesión por las calorías: contar, contar y contar
Antes de seguir, apoyémonos en algunos de los últimos estudios surgidos en torno a la ciencia de quemar calorías. Entre ellos nos encontramos con este recientemente publicado por el equipo de Samuel Urlacher, un antropólogo de la Universidad de Baylor en Waco, Texas, que lleva años estudiando a las tribus de Ecuador. Tal y como cuentan en este artículo del New York Times, Urlacher lleva tiempo preguntándose por qué entre los niños shuar de la Amazonía no hay sobrepeso, a pesar de que no existe ni el asomo de la desnutrición entre ellos. La ocasión la pintan calva, como dice el dicho, y Urlacher tuvo la increíble oportunidad de comparar dos poblaciones diferentes de niños shuar en una situación similar, pero con una diferencia esencial: el acceso a diferentes alimentos.
Estas dos poblaciones consisten en un pueblo tradicional shuar y varias familias trasladadas a un asentamiento comercial con conexión a otros pueblos. Los niños de ambos lugares mantienen una vida activa muy similar en actividad física, si bien existe un sedentarismo ligeramente mayor entre los que viven en el pueblo. Eso sí, este índice no es suficiente para explicar la considerable tasa de sobrepeso que tienen, algo que es inexistente entre los niños de la tribu que viven en la selva. ¿Entonces? Lo que sí supone una diferencia radical es la alimentación.
Los niños shuar del pueblo comen más lácteos, más carne y más alimentos procesados, con más azúcar libre y diversos tipos de almidón, como explica Urlacher en el estudio. Pero, y he aquí la sorpresa, al medir la quema de calorías diarias en los distintos grupos no se encontró una diferencia significativa. Es decir, los niños shuar del pueblo y los niños que viven en la selva, no queman más calorías (de forma relativa). Lo más sorprendente es que, al comparar estos datos, vemos que tampoco lo hacen con respecto a los niños occidentalizados (como midió en este estudio publicado unos años antes).
Para más inri, hemos de decir que sus pesquisas siguen la estela de otro antropólogo de la Universidad de Duke, Herman Pontzer. Este lleva años estudiando la obesidad en grupos tribales, como los hadza de Tanzania. Sus niños, al igual que ocurre con los shuar, no padecen obesidad. En sus estudios, Pontzer se lanza a conquistar una hipótesis que profundiza más en esto de la fisiología de perder peso: ¿y si la evolución ha dado forma a nuestro metabolismo de manera que nuestro cuerpo reasigna el gasto calórico según las necesidades? Es decir, gastamos prácticamente lo mismo (de forma relativa), en igualdad de condiciones físicas, independientemente de nuestra actividad cotidiana. Este gasto, sin embargo, lo trasladaríamos a las necesidades fisiológicas más apremiantes. Con esta hipótesis en la mano, tenemos otra pieza del gigantesco puzle.
Si quemamos lo mismo, ¿qué pasa entonces?: la biología nunca es sencilla
¿Dónde está la diferencia? ¿Cuál es el secreto? En primer lugar, hay que entender que la hipótesis de Pontzer es, además de una hipótesis (que hay que validar), una cuestión global y relativa. Es decir, en picos puntuales sí que existe un gato metabólico mayor. Pero en términos relativos, a lo largo del tiempo, es cuando tomaría peso. De esta manera, nuestra homeostasis se encargaría de reconducir el gasto energético a las necesidades más acuciantes del día a día.
Esto también encaja con lo que sabemos sobre la ganancia muscular, el proceso para hacerlo o, incluso, con el gasto calórico diario, que depende en gran medida de la cantidad de este tejido que tengamos en el cuerpo (y es lo que conocemos como activación metabólica). Pero no vale solo con esto. El factor dietético, como muestran los resultados de Urlacher, es decisivo. Lo que tampoco es nuevo. La divulgación lleva explicando este hecho desde hace años, y hemos podido leer todo tipo de artículos sobre cómo es más importante la restricción calórica que el ejercicio a la hora de perder peso.
Aun así, tal y como ya explicaban los expertos del Centro de Investigación Cuantitativa de la Obesidad, en la Universidad Estatal de Montclair, Nueva Jersey, en 2014, contar calorías en una dieta restrictiva tampoco nos servirá para saber cuánto peso o cómo lo vamos a perder. Y es que, probablemente, hayamos olvidado una cuestión esencial: la biología no es nada sencilla. Aunque técnicamente hablando una dieta restrictiva nos ayudará a perder peso, lo hará a corto plazo y con un importante efecto rebote, lo que podemos traducir como descontrol. Por otro lado, la homeostasis redistribuirá el gasto calórico. Así que, ¿para que exagerar la atención de la ingesta de calorías si al final nuestra propia fisiología está en nuestra contra?
Para poder modificar la forma que tiene nuestro cuerpo de gestionar la energía hace falta tiempo. Por descontado, los factores genéticos también juegan un papel importante. De hecho, esta cuestión está probablemente infravalorada en los estudios mencionados arriba. Y no por maldad, sino porque desconocemos muchos de los factores y su papel en la forma de actuar dentro del metabolismo. En otras palabras, parece que, aunque tenemos algunas cuestiones nuevas, todavía faltan muchas piezas para poder entenderlo completamente.
Eso no quita que no tengamos algunas certezas, que, curiosamente, concuerdan con los datos de los que hablábamos: la forma más efectiva de perder peso es hacerlo a largo plazo, normalmente de forma paulatina. Y dentro de dichos cambios encontramos el cambio de hábito alimenticio. Los patrones alimenticios con menos ultraprocesados, menos azúcar libre y más verduras y legumbres se asocian con una pérdida de peso más efectiva, especialmente si la consideramos a lo largo del tiempo.
Por el contrario, el ejercicio solamente, tal y como se ha revisado a lo largo de la historia de la investigación en nutrición, no parece suficiente para reducir el sobrepeso por sí mismo. Todo lo anterior, como ya hemos dicho, es coherente con la idea de que contar calorías es, como poco, una sobresimplificación. Y, la verdad sea dicha, menos mal. Porque, aunque parezca que nuestra homeostasis juega en nuestra contra, en realidad el peso, los hábitos físicos y la alimentación juegan un papel multifactorial mucho más complejo e interrelacionado de lo que pensamos y nuestro cuerpo se encarga de que no juguemos a la ligera con ello.
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La noticia Por qué las "matemáticas calóricas" no son infalibles para perder peso: la ciencia detrás de la homeostasis fue publicada originalmente en Xataka por Santiago Campillo .
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