La ciencia llegó de lleno a la cocina con la gastronomía molecular hace tiempo, pero lo cierto es que la química de los sabores aún no se conoce del todo. Pero la comunidad científica no se da por vencida y están buscando la mejor manera de combinar los alimentos descubriendo lo que serían las leyes científicas de los sabores, y tras la hipótesis de la combinación de sabores llega el food-bridging o "puenteo" de alimentos.
Muchos creemos saber lo fundamental aunque sea a nivel amateur sobre qué alimentos combinan bien, y a priori no se nos ocurriría mezclar fresas con ajo. Pero además de que estos dos alimentos comparten bastantes moléculas de sabor, lo que ahora propone un grupo de investigadores es que un tercer ingrediente pueda ser el nexo de unión de otros dos totalmente incompatibles, partiendo de una elaborada red de sabores.
Empecemos por lo básico: un plato con chocolate blanco y caviar
El food pairing fue una fórmula que existe y se usa desde hace tiempo, siendo Yong-Yeol Ahn y Sebastian E. Ahnert entre otros quienes plantearon la existencia de este principio en su trabajo (publicado en 2011), en el que ya hablaban ya de una red de sabores. De hecho, ellos mismos ya explicaron que el food pairing se estaba usando ya por parte de los chefs en los últimos 10 años creando recetas nuevas con chocolate blanco y caviar, por ejemplo.
Ejemplo de red de sabores. En la figura A se ven los componentes en común, los cuales son la base del número de enlaces entre cada alimento. (Fuente: Nature)La idea nació de la variedad que hay en las recetas de una cultura/zona u otra, planteando si existe algún patrón que determine las buenas combinaciones de sabores, es decir, si tras las elecciones de unas combinaciones u otras hay algunos principios cuantificables. Una especie sistema que conduzca a las buenas elecciones basado en la química molecular de los alimentos.
No hay dos sin tres
A partir de esta base, ahora ha sido el equipo de Tiago Simas en el laboratorio de investigación de Telefónica (en Barcelona) quienes plantean la hipótesis del food-bridging (algo así como "puentear" sabores), de nuevo a partir de las diferencias culinarias interculturales y las redes de sabores. De hecho, la hipótesis del food-pairing encajaba muy bien con Norteamérica y el oeste de Europa, pero se caía al comprobarla con la cocina del este asiático (que mezcla alimentos que parecen no compartir sabores), de ahí en parte que considerasen que se necesitaba una actualización.
¿Qué ha hecho el equipo de Simas? Partiendo de una red de sabores de 1.530 ingredientes y 1.106 sabores trataron de demostrar la hipótesis de los puentes, por la cual dos ingredientes que no tienen afinidad molecular o empírica combinan bien gracias a que un tercero, el cual facilita el establecimiento de cadenas o emparejamientos de sabores (si queréis ver la fórmula matemática, que la hay, está en su trabajo).
Se entiende mejor con un ejemplo. Al principio hablábamos de la posibilidad de combinar ajo y fresas, algo que no sería demasiado habitual (y a priori tampoco delicioso). Éstos comparten sólo cinco sabores, pero buscando un tercero en la red de sabores encontramos por ejemplo la ternera, cuya combinación hace que haya un total de 74 sabores en común.
Los 100 ingredientes con más nodos en común de la red de sabores del trabajo de Simas y el resto del equipo.Lo que argumentan los investigadores es que esto es ir un paso más en la creación de recetas dado que con el emparejamiento de sabores se consigue intensificar los mismos, pero "puenteando" se suavizan los contrastes, de modo que alimentos tan aparentemente distintos como el tomate, el whisky y el melocotón puedan estar en una misma receta con un buen resultado. De hecho, lo que plantean es que el food-pairing puede ser en realidad un tipo especial de food-bridging.
Tipos de cocina según el uso de "food-pairing" y/o "food-bridging". En el eje vertical la media de recetas con "food-bridging" (SMP(R)) y en el horizontal las de "food-pairing" ((N(R)). La zona inferior izquierda sería bajo "food-pairing" y "food-bridging", la superior izquierda bajo "food-pairing" y alto "food-bridging", la inferior derecha sería alto "food-pairing" y bajo "food-bridging" y la superior derecha altos ambos. (Fuente: Estudio)Conocer los orígenes y preparar otra posible moda culinaria
La propuesta es un modo de crear nuevas recetas, si bien además de buscar los puentes de sabor entre dos "alimentos incompatibles" con un tercero hay que tener en cuenta el resto de propiedades de los alimento, como la textura o incluso el color. Pero es también una manera de analizar los distintos tipos de cocina, viento que hay cocinas que usan uno de estos principios (la europea usa el food-pairing), ambos (como la latinoamericana) o ninguno (como la del este de Asia).
Como decíamos, la incursión de la ciencia (o, mejor dicho, tenerla como recurso) en la cocina no es nuevo ni mucho menos, pero resulta curioso ver cómo trabajan los sabores y que haya métodos basado en las propiedades moleculares (no sólo en el sabor que percibimos o que creemos que habrá tras combinar) para crear nuevas recetas. El food-pairing de hecho tiene su web y encontramos emparejamientos como la alcachofa y la ginebra).
Veremos si el food-bridging también tiene buena acogida en la cocina y pasa del laboratorio a las mesas de los chefs más innovadores. Falta que nos atrevamos a probar un plato con fresas, cebolla, cerveza y ajo (166 sabores compartidos), al menos personalmente he comprobado que tiene sentido en base a las redes de sabores que el pollo al chocolate esté delicioso.
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La noticia La hipótesis del "food-bridging" o por qué tiene sentido una receta con fresas, ajo y ternera fue publicada originalmente en Xataka por Anna Martí .
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